Kdor je kdaj v večjih količinah pekel piškote ali rogljičke s sadnim polnilom, pozna razočaranje: polnilo se izkuha, pogrezne ali prismodi ob testu. Navadna marmelada ni narejena za pečico. Polnilo, obstojno pri peki, pa je – in razlogi so merljivi.
Ključno na kratko
- Polnila, obstojna pri peki, združujejo visok delež suhe snovi (Brix), nizko aktivnost vode in toplotno obstojen gel
- Tipična komercialna polnila imajo okoli 65–80 °Brix
- Polnila za pred peko in po peki potrebujejo različne recepture
- Potiskan vrh na polnjenem izdelku doda vrednost brez spremembe recepture
Kaj »obstojno pri peki« v resnici pomeni
Polnilo, obstojno pri peki, ohrani obliko, položaj in vlago med peko – pogosto pa tudi med zamrzovanjem in odtajanjem. To omogočajo tri stvari:
- Visok delež topne suhe snovi (Brix). Komercialna polnila imajo običajno okoli 65–80 °Brix; več suhe snovi iz sladkorja pomeni manj proste vode, ki bi lahko zavrela in stekla.
- Nizka aktivnost vode. Živilski tehnologi za obstojnost ciljajo na aktivnost vode okoli 0,85 ali manj (s pH pod 4,6 in toplotno obdelavo) – in še nižje za polnila, ki ne smejo prehajati v testo ali čokolado.
- Toplotno obstojen gel. Pektin je klasično želirno sredstvo, a od njegove vrste je odvisno, koliko toplote gel prenese; večina industrijskih polnil pektin kombinira s škrobi ali gumiji, da polnilo ne izloča tekočine in se ne izkuha.
Pred peko ali po peki?
Polnila pred peko se dozirajo ali koekstrudirajo s testom in pečejo skupaj – učinkovito na liniji, a polnilo mora preživeti polno toploto pečice. Polnila po peki se vbrizgajo po peki, kar je nežneje in da čistejše jedro, a doda korak. Prava izbira je odvisna od vaše linije, profila pečice in želenega videza.
Praktični nasveti iz proizvodnje
- Viskoznost polnila prilagodite doziru ali šobi, da se čisto črpa in ne vleče repkov
- Ne prenapolnite – polnilo, ki sega do roba testa, bo našlo pot ven
- Če pečete iz zamrznjenega, preizkusite cikel zamrzovanja in odtajanja: polnilo, ki je sveže popolno, lahko po odtajanju izloča tekočino
- Pred povečanjem obsega izvedite manjše teste peke s svojim profilom pečice – vrsta sadja in pH spremenita rezultat
Narediti sam ali kupiti?
Pri majhnih serijah se lahko v pravo smer premaknete sami: sadje s sladkorjem zgostite v gost, sijoč koncentrat, ga čvrsto strdite s pektinom in pred polnjenjem popolnoma ohladite. Industrijski recepturi se ne bo kosal, je pa uporaben način za preizkus ideje za izdelek.
Pri večjih količinah večina proizvajalcev kupuje polnila, pripravljena za uporabo. Prek našega partnerja za sestavine – vertikalno povezanega evropskega proizvajalca z več kot 30 leti izkušenj in približno 350 izdelki – dobavljamo sadna, kremna, čokoladna in HighBrix polnila, obstojna pri peki in zamrzovanju, osmotsko dehidrirano sadje, ki v pekovskem tunelu ohrani barvo in teksturo, ter celoten razvoj izdelkov pod lastno blagovno znamko v šestih korakih od zasnove do lansiranja. Oglejte si našo ponudbo sestavin.
Dokončajte s tiskom
Ko je izdelek pečen, potiskan vrh spremeni polnjen piškot v izdelek z blagovno znamko ali sezonski izdelek – logotip, ime ali božični motiv – brez posega v recepturo. Tu polnjena linija in tiskalnik za živila delujeta skupaj.
Načrtujete linijo polnjenih in potiskanih izdelkov?
Povejte nam izdelek in količine – polnilo, dodatke in tiskalnik prilagodimo vaši pečici in vašim strankam.
Avtorja: Zoran Obradović in ekipa Printeat. Podatki iz študij primerov so rezultati, ki so jih sporočila navedena podjetja; tržni podatki so navedeni na koncu.
