Aki sütött már nagy mennyiségben gyümölcsös töltelékű kekszet vagy croissant-t, ismeri a csalódást: a töltelék kifő, lesüllyed vagy odaég a tésztához. A közönséges lekvár nem a sütőhöz készült. A sütésálló töltelék viszont igen – és ennek mérhető okai vannak.
Röviden
- A sütésálló töltelékek magas szárazanyag-tartalmat (Brix), alacsony vízaktivitást és hőálló gélt kombinálnak
- A jellemző ipari töltelékek kb. 65–80 °Brix értékűek
- A sütés előtti és utáni töltelékekhez eltérő receptúra kell
- A töltött termék nyomtatott teteje a recept megváltoztatása nélkül ad értéket
Mit jelent valójában a „sütésálló”
A sütésálló töltelék sütés közben – és gyakran fagyasztáskor és kiolvasztáskor is – megtartja formáját, helyzetét és nedvességét. Ezt három dolog teszi lehetővé:
- Magas oldható szárazanyag-tartalom (Brix). Az ipari töltelékek jellemzően kb. 65–80 °Brix értékűek; több cukor-szárazanyag kevesebb szabad vizet jelent, amely felforrhatna és kifolyhatna.
- Alacsony vízaktivitás. Az élelmiszer-technológusok az eltarthatósághoz kb. 0,85 vagy alacsonyabb vízaktivitásra törekszenek (4,6 alatti pH-val és hőkezeléssel) – és még alacsonyabbra azoknál a töltelékeknél, amelyek nem vándorolhatnak át a tésztába vagy a csokoládéba.
- Hőálló gél. A pektin a klasszikus zselésítőszer, de a típusa határozza meg, mennyi hőt bír a gél; a legtöbb ipari töltelék a pektint keményítőkkel vagy gumikkal kombinálja, hogy a töltelék ne eresszen levet és ne főjön ki.
Sütés előtt vagy után?
A sütés előtti töltelékeket a tésztával együtt adagolják vagy koextrudálják és sütik meg – hatékony a soron, de a tölteléknek ki kell bírnia a sütő teljes hőjét. A sütés utáni töltelékeket sütés után fecskendezik be, ami kíméletesebb és tisztább közepet ad, de egy lépéssel több. A helyes választás a sorától, a sütőprofiltól és a kívánt megjelenéstől függ.
Gyakorlati tippek a gyártásból
- Igazítsa a töltelék viszkozitását az adagolóhoz vagy a fúvókához, hogy tisztán, húzás nélkül pumpálható legyen
- Ne töltse túl – a tészta széléig érő töltelék utat talál kifelé
- Ha fagyasztott állapotból süt, tesztelje a fagyasztás-kiolvasztás ciklust: a frissen tökéletes töltelék kiolvasztás után levet ereszthet
- A felskálázás előtt végezzen kis sütési próbákat saját sütőprofiljával – a gyümölcs fajtája és a pH megváltoztatja az eredményt
Elkészíteni vagy megvenni?
Kis tételeknél maga is jó irányba indulhat: főzze be a gyümölcsöt cukorral sűrű, fényes koncentrátummá, kösse meg erősen pektinnel, és töltés előtt hűtse le teljesen. Ipari receptúrát nem ér el, de használható módszer egy termékötlet kipróbálására.
Nagy mennyiségnél a legtöbb gyártó kész tölteléket vásárol. Alapanyag-partnerünkön – egy több mint 30 éves tapasztalatú, mintegy 350 terméket kínáló, vertikálisan integrált európai gyártón – keresztül sütés- és fagyasztásálló gyümölcs-, krém-, csokoládé- és HighBrix töltelékeket szállítunk, ozmotikusan szárított gyümölcsöt, amely a sütőalagúton át is megtartja színét és állagát, valamint teljes saját márkás termékfejlesztést hat lépésben a koncepciótól a bevezetésig. Nézze meg alapanyag-kínálatunkat.
Fejezze be nyomtatással
Amikor a termék megsült, a nyomtatott tető a töltött kekszet márkázott vagy szezonális termékké alakítja – logóval, névvel vagy karácsonyi motívummal –, a recept érintése nélkül. Itt működik együtt a töltött termékvonal és egy élelmiszer-nyomtató.
Töltött és nyomtatott termékvonalat tervez?
Mondja el termékét és mennyiségeit – a tölteléket, a betéteket és a nyomtatót a sütőjéhez és a vevőihez igazítjuk.
Írta: Zoran Obradović és a Printeat csapat. Az esettanulmányok adatai a megnevezett cégek által közölt eredmények; a piaci adatok forrásai a cikk végén találhatók.
