Ko je ikada pekao kolačiće ili kroasane sa voćnim filom u većim količinama, poznaje to razočaranje: fil se iskuva, potone ili zagori uz testo. Običan džem nije napravljen za rernu. Fil otporan na pečenje jeste – a razlozi su merljivi.
Ukratko
- Filovi otporni na pečenje kombinuju visok udeo suve materije (Brix), nisku aktivnost vode i gel otporan na toplotu
- Tipični komercijalni filovi imaju oko 65–80 °Brix
- Filovima za pre i posle pečenja potrebne su različite recepture
- Štampani vrh na punjenom proizvodu dodaje vrednost bez promene recepture
Šta „otporno na pečenje“ zaista znači
Fil otporan na pečenje zadržava oblik, položaj i vlagu tokom pečenja – a često i tokom zamrzavanja i odmrzavanja. To omogućavaju tri stvari:
- Visok udeo rastvorljive suve materije (Brix). Komercijalni filovi obično imaju oko 65–80 °Brix; više suve materije od šećera znači manje slobodne vode koja može da proključa i iscuri.
- Niska aktivnost vode. Prehrambeni tehnolozi za stabilnost ciljaju aktivnost vode od oko 0,85 ili manje (uz pH ispod 4,6 i termičku obradu) – i još nižu za filove koji ne smeju da prelaze u testo ili čokoladu.
- Gel otporan na toplotu. Pektin je klasično sredstvo za želiranje, ali njegova vrsta određuje koliko toplote gel podnosi; većina industrijskih filova kombinuje pektin sa skrobovima ili gumama, da fil ne pušta tečnost i ne iskuva se.
Pre ili posle pečenja?
Filovi pre pečenja doziraju se ili koekstrudiraju sa testom i peku zajedno – efikasno na liniji, ali fil mora da preživi punu toplotu rerne. Filovi posle pečenja ubrizgavaju se nakon pečenja, što je nežnije i daje čistije jezgro, ali dodaje jedan korak. Pravi izbor zavisi od vaše linije, profila rerne i izgleda koji želite.
Praktični saveti iz proizvodnje
- Viskoznost fila prilagodite dozatoru ili mlaznici, da se čisto pumpa bez razvlačenja
- Ne prepunjavajte – fil koji dopire do ivice testa naći će put napolje
- Ako pečete iz zamrznutog stanja, testirajte ciklus zamrzavanja i odmrzavanja: fil koji je savršen svež može da pusti tečnost posle odmrzavanja
- Pre povećanja obima uradite male probe pečenja sa sopstvenim profilom rerne – vrsta voća i pH menjaju rezultat
Napraviti sam ili kupiti?
Za male serije možete i sami krenuti u pravom smeru: voće sa šećerom ukuvajte u gust, sjajan koncentrat, čvrsto ga stegnite pektinom i potpuno ohladite pre punjenja. Neće dostići industrijsku recepturu, ali je upotrebljiv način da testirate ideju za proizvod.
Pri većim količinama većina proizvođača kupuje gotove filove. Preko našeg partnera za sastojke – vertikalno integrisanog evropskog proizvođača sa više od 30 godina iskustva i oko 350 proizvoda – isporučujemo voćne, kremaste, čokoladne i HighBrix filove otporne na pečenje i zamrzavanje, osmotski dehidrirano voće koje kroz tunel za pečenje zadržava boju i teksturu, i kompletan razvoj proizvoda pod sopstvenom robnom markom u šest koraka od koncepta do lansiranja. Pogledajte naš asortiman sastojaka.
Završite štampom
Kada je proizvod ispečen, štampani vrh pretvara punjeni kolačić u brendirani ili sezonski proizvod – logotip, ime ili božićni motiv – bez diranja recepture. Tu punjena linija i štampač za hranu rade zajedno.
Planirate liniju punjenih i štampanih proizvoda?
Recite nam svoj proizvod i količine – fil, dodatke i štampač prilagodićemo vašoj rerni i vašim kupcima.
Autori: Zoran Obradović i Printeat tim. Podaci iz studija slučaja su rezultati koje su navele pomenute kompanije; tržišni podaci navedeni su na kraju.
